Купить глютен пшеничный, пшеничную клейковину в Украине от компании "Руна Интер".
Пшеничный глютен является природным комплексом нерастворимых в воде и солевых растворах групп белковых веществ, выделенных как самостоятельная фракция методом сепарации с последующим измельчением и сушкой продукта способом, максимально сохраняющем естественные свойства белка.
Сухая пшеничная клейковина впервые стала использоваться для обогащения муки в Англии, всего лишь около полувека назад. Сейчас глютен широко используется в хлебопекарской, мясоперерабатывающей и других сферах производства пищевой промышленности во всем мире. В современной Европе более 50% муки проходят "обогащение" глютеном. Это связано, в первую очередь, с не удовлетворительным качеством муки.
Пшеница и рожь, выращенные в погодных условиях несвойственных отдельным регионам (жара или дожди), могут содержать пониженное количество белка. Поэтому, чтобы сохранить высокое и стабильное качество муки из такой пшеницы нужно дополнительно обогатить клейковиной. А если учесть, что лишь 15-20% пшеницы, выращенной в Украине, обладает достаточным качеством для получения муки высших сортов, то становится очевидно: в большинстве случаев без добавок, способных улучшить качество, не обойтись. В свою очередь, единственной натуральной добавкой, позволяющей повысить конечное качество муки является сухая пшеничная клейковина (глютен).
Вторая причина широкого применения клейковины- общая нехватка необходимого человеку белка, поэтому альтернативные способы обогащения традиционных продуктов– источников растительного белка – являются приоритетными в научных разработках пищевой промышленности.
Производство пшеничной клейковины. Зёрна пшеницы очищают от примесей и замачивают. Затем зёрна подвергаются раздроблению, из них выделяют цельное ядро. Цельное ядро пшеничного зерна подается на более мелкое дробление, в результате которого высвобождается весь связанный крахмал. Полученную массу с крахмала и пшеничного белка разделяют на центробежных сепараторах. Далее следует операция концентрации белка. Потом пшеничную клейковину высушивают и расфасовывают.
Эффективность работы пшеничной клейковины (глютена). В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 3% сухой пшеничной клейковины. При этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество конечного продукта, которые соответствуют качеству изделий, приготовленных из сортов пшеницы с содержанием белка 16-17%. Глютен позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта.
Добавление пшеничной клейковины позволит:
-стабилизировать качество муки и получать муку с заранее заданными качествами
-повысить водопоглотительную способность теста,
- увеличить выход готовых изделий.
-улучшить реологические свойства теста
- создать стабильную структуру теста
-контролировать растяжимость теста
-увеличивать газо-удерживающую способность
-улучшать структурно-механические характеристики теста
-повысить качество конечного продукта.
- увеличить сроки хранения изделий
Сферы использования пшеничной клейковины:
1) для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2% сухой клейковины;
2) для улучшения структуры пористости и удельного объема конечного изделия при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6% к массе муки;
3) для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40% к массе муки.
4) При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20%
5)От 5 до 50% сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20%, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.
6) Введение клейковины в состав смесей для панировки жареных продуктов значительно уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид.
7) При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусовой поверхности.
8) Добавка 1-2% клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.
9)Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др.
10)Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 4% в мясной фарш и другие мясные эмульсионные продукты.
11)Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30% казеината натрия при изготовлении сыров;
12) в количестве 3-6% от массы компонентов смеси может быть использована в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3% клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48%.
13)Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований – либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.
14)Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки.
15)Используется в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц.
16)применяется в фармацевтической промышленности для таблетирования.
17) Клейковина в макаронном производстве, во-первых, в качестве пластификатора позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, во-вторых, в качестве связующего вещества сохранять приданную тесту форму.
Для производства пельменного теста оптимальное общее содержание клейковины в муке (уже имеющееся + добавляемое) составляет приблизительно 23-30%. Использование глютена для производства пельменного теста позволяет:
уменьшить потери сухих веществ в процессе варки изделий (степень мутности варочной жидкости)
увеличить прочность сваренных изделий (они не становятся кашеобразными)
уменьшить степень слипаемости готовых пельменей.
Уникальность клейковины состоит также в том, что сформированный при прессовании теста клейковинный каркас, который удерживает тестовую массу в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется затем при сушке изделий, при опускании в кипящую воду, т.е. при варке изделий, не только не разжижается, а напротив — фиксируется, упрочняется.
При использования клейковины в тесте ее предварительно смешивается с мукой на стадии загрузки в тестомесильный машины (загружают муку, глютен и перемешивают 2-3 мин.), затем осуществляется замес теста с остальными компонентами.
Использование глютена в фаршевых системах.
Пшеничный глютен является природным комплексом нерастворимых в воде и солевых растворах групп белковых веществ. При восстановлении (набухании) в процессе гидратации (1:3) глютен образует волокна. Возникающие между волокнами связи формируют структурный белковый каркас, внутри которого располагаются частицы компонентов фарша. За счет этого улучшаются реологические характеристики фаршей - плотность, пластичность, формуемость. В процессе термической обработки происходит стабилизация структурного каркаса и изделие приобретает упругую консистенцию.
Пшеничная клейковина глютен в количестве 1 - 3% успешно применяется для замены мясосырья при производстве рубленых полуфабрикатов. При производстве пельменей глютен используется в составе фарша. Наиболее эффективно введение глютена в рецептуры изделий с высоким уровнем замены мясосырья, при использовании в производстве обводненного сырья и мяса птицы механической обвалки.
Использование в панировках.
Введение клейковины в состав смесей для панировки жареных продуктов значительно уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. Оптимальная дозировка в панировочной смеси составляет 1-3%. При таких закладках глютен при термообработке, контактируя с влагой и жиром, будет способствовать появлению корочки в жареных продуктах.
При добавлении клейковины в количестве 1-3% от массы жидких панировок образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей корочки вкусовой поверхности.